Der Geruch und Geschmack von Mikroorganismen hängt von verschiedenen Faktoren ab. So ist zum Beispiel die Art und Anzahl der Mikroorganismen wichtig und wovon sie sich ernähren. Viele Mikroben stellen beim Abbau ihrer eigenen Nahrung Stoffwechselprodukte her, die wir mit unserer Nase und unserem Mund wahrnehmen können. Diese Stoffwechselprodukte sind chemische Moleküle, die als würzig, säuerlich, ranzig, alkoholisch oder gar blumig beschrieben werden können.

Diese Geschmacks- und Geruchseindrücke kann man ganz einfach an seinem eigenen Körper feststellen: So riechen schwitzende Füße zum Beispiel erst typisch nach Käsefüßen, wenn auf der Haut lebende Bakterien den Schweiß zersetzen. Da die Bakterien aber dauerhaft auf unserer Haut leben, bedeutet das im Umkehrschluss auch, dass diese allein erst mal eher geruchlos sind, bis sie die Gelegenheit bekommen, sich an unserem Schweiß gütlich zu tun.

Auch der allmorgendliche, abgestandene Geschmack im Mund kommt daher, dass sich über Nacht Bakterien im Mund vermehrt und Nahrungsreste oder Speichel zu flüchtigen Schwefelverbindungen und kurzkettigen Fettsäuren abgebaut haben. Dabei ist auch die Anzahl der Mikroben ausschlaggebend dafür, ob wir sie geruchlich oder geschmacklich wahrnehmen können. Da diese nun mal sehr klein sind, produzieren sie auch nur kleine Mengen an Stoffwechselmolekülen. Es müssen also nach dem abendlichen Zähneputzen erstmal wieder einige Bakterien nachwachsen, damit die Menge an Geruchsstoffen ausreicht, um sie wahrnehmen zu können.

Unsere eigene Verdauung zeigt, wie sich die unterschiedliche Nahrung der Bakterien auf deren Geruch und Geschmack auswirkt: So riechen die Gase, die unserem Darm entweichen besonders unangenehm, wenn zuvor beispielsweise Rosenkohl auf dem Mittagstisch stand. Dieser enthält nämlich schwefelhaltiges Glucosinolat, ein Inhaltsstoff, den unsere Darmbakterien zu übelriechendem Schwefelwasserstoff und Methanthiol abbauen. Hier gilt also ebenso wie beim Beispiel der Käsefüße: Bakterien befinden sich immer in unserem Darm, unsere Nase wird aber erst so richtig auf sie aufmerksam, wenn sie bestimmte Nahrung zu sich nehmen.

Auch den typischen Geruch menschlicher Fäkalien prägen Mikroorganismen. Escherichia coli ist hier der Übeltäter, der die Aminosäure Tryptophan zu Indol abbaut. Da E. coli ein gängiges Versuchsbakterium ist, „erfreuen“ sich Mikrobiologen auch häufig im Labor an diesem Geruch.

Mikroorganismen können aber auch durch angenehme Gerüche beeindrucken! Bakterien der Gattung Streptomyces sorgen durch die Produktion von Geosmin für den typisch erdigen Duft von Waldboden. Dieses Molekül ist auch verantwortlich für den wunderbaren Geruch von Sommerregen nach länger Trockenheit.

Auch den himmlischen Geruch von frisch gebackenem Brot verstärken die Hefen (meist Saccharomyces) im Teig. Als Stoffwechselnebenprodukte entstehen beim Abbau von Zuckern und Aminosäuren eine Reihe aromatischer Verbindungen, zum Beispiel Acetaldehyd und Ethylacetat, die dem Brot seinen charakteristisch malzig-hefigen Geruch verleihen.

Übrigens macht man sich die unterschiedlichen Geschmackseigenschaften von Mikroorganismen auch bei der Herstellung von Lebensmitteln zu Nutze: Bestimmte Bakterien sowie Hefe- oder Schimmelpilze sind zum Beispiel für die säuerliche Frische im Joghurt, den kräftigen Geschmack im Käse oder die berauschende Wirkung von Wein und Bier verantwortlich.

Zum Weiterlesen:

Beitrag Deutschlandfunk Nova: „Warum manche Pupse so schlimm stinken“

BIOspektrum 14, 246ff, 2008: „Dufte(nde) Rhizobakterien – Flüchtige Bekanntschaften im Untergrund“

Biospektrum 20, 497-499, 2014: „In Deo veritas – Entstehung und Verhinderung humanen Körpergeruchs“

© Text: Helena Leinweber/ VAAM, helena.leinweber(at)sund.ku.dk,
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